След завръщането ми от Перу реших, че кулинарния свят, който открих там, заслужава да му посветя отделна статия. Множеството климатични зони и различните култури на територията на страната обуславят спецификите в кухнята на отделните региони. По един начин готвят по крайбрежието, по друг в планината и по съвсем различен в джунглата. Отделно, своя принос за развитието на перуанската кухня имат и привнесени влияния от Испания, Италия, Франция, Англия, Азия и Африка. Единственото общо нещо, което важи за цялата кухня на Перу е, че е безсрамно вкусно и почти навсякъде ястията ви ще бъдат съпроводени от царевица или картофи.
И това е напълно естествено при производството на над 50 вида царевица и над 4 хил. вида картофи. Най-често срещаната царевица в Перу е с много по-едри и бледи зърна и не е така млечна като „нашата“. Преди да ви сервират поръчката, често могат да ви предложат като комплимент от заведението, купичка с инка корн – печена осолена царевица.
Картофите пък биват всякакви големини, цветове и форми, като перуанците добре знаят кои са подходящи за мусака, кои за пържене и кои за варене. Единствено в джунглата картофите често биват заменени с банани и юка.
Надявам се, че не сте гладни точно в този момент, защото от тук започва нашата разходка из кухнята на Перу.
Традиционни предястия на Перу
Сeviche
Най-емблематичната морска храна, която не бива да пропускате (дори и само като кулинарен опит) е прословутото ceviche. Представлява прясна сурова бяла риба на хапки, „сготвена“ в сос от лайм, лук и кориандър. Сeviche-то може да бъде и в комбинация от риба с морски дарове. Често е гарнирано с варена перуанска царевица (choclo) и сладки картофи (camote). Препоръчвам ви да опитате ceviche в Лима или някъде другаде по крайбрежието, за да разчитате на наистина пресен улов.
Tequeños
Хрупкавите пържени тестени пурички с пълнеж от перуанско сирене (нещо средно между нашенско бяло сирене и кашкавал) или месо, най-често ще ви бъдат поднесени с купичка гуакамоле.
Anticuchos
За любителите на карантията, опитайте аnticuchos – шишчета от телешко сърце мариновани в чесън, оцет, кимион, люти чушки и мек опушен червен пипер.
Сausa
Не пропускайте различните видове на студеното предястие causa с плънка от риба, пиле, краб или скариди. Интересен вариант е Causa de pulpa de cangrejo, който се състои от няколко пласта – пюре от жълти картофи, авокадо, месо от рак, майонеза и леко пикантна чушка ахи (аji).
Сassava (юка, маниока, тапиока)
В Перу коренът на маниоката е широко разпространен заместител на картофите. Може да го откриете приготвен по различни начини – варен, пържен, печен. Ако си поръчате само пържена cassava, вероятно ще ви я поднесат със сос от ахи (аji). С брашно от тапиока пък ще ви приготвят палачинки и дори хляб.
Empanadas
Подобно на tequeños, емпанадите са друга разновидност на плънка (месо, сирене или зеленчуци) затворена в тесто. Донесена е в Южна Америка от испанските конкистадори и е подходяща закуска за хапване на крак.
Традиционни основни ястия на Перу
Lomo saltado
Lomo saltado е едно от най-популярите перуански ястия. Приготвя се от запържени крехки телешки късчета с лук, доматен и соев сос и различни подправки.
Tacu Tacu
Tacu Tacu е ястие привнесено от африканските роби, които са работили на памучните плантации на испанските земевладелци в Перу. В основата си представлява микс от лук, боб, ориз и подправки, което може да ви звучи необичайна комбинация, но вкусът ще обори всичките ви предубеждения. Може да го откриете и в различни вариации – с яйце отгоре или полято със сос и морски дарове.
Риба и морски дарове
В крайбрежните райони на Перу може да очаквате голямо разнообразие от прясна риба и морски дарове. Тук уловът винаги е от сутринта, а ресторантите предлагат риба само до 15:00ч. След това местните смятат, че тя не е прясна и никой уважаващ себе си готвач няма да ви я приготви. Рибата се поднася по всевъзможни начини – пържена, печена, панирана. В Амазонската джунгла рибата обикновено е сладководна и задушена в зелен лист.
Aji de Gallina
Aji de Gallina се приготвя от късчета пилешко месо с жълтеникав кремообразен сос от сметана, пармезан, ядки, чесън и леко пикантната чушка aji amarillo.
Стек от алпака
Тъй като алпаката се отглежда в планинските части на Перу, най-добрия стек ще откриете в Андите. Качествата на месото са безспорни, но като на всяко друго място по света, не без значение са и способностите на готвача. Ако имате възможност, посетете прословутия ресторант Zig Zag в Арекипа, който се слави с най-вкусните стекове от алпака приготвени върху вулканични плочи.
Cuy (морско свинче)
Морските свинчета в Перу, или както местните ги наричат “куй”, не са домашни любимци и се консумират още от времето на инките. Днес са предпочитан деликатес в планинските райони и обикновено се поднасят по специални поводи. Куят се приготвя печен или на шиш (чеверме). За западния човек идеята да се нахрани с морско свинче вероятно не звучи особено привлекателно, но месото не е много по-различно от това на заек – с много ниско съдържание на мазнини и много протеини.
Супи
Колкото по-нависоко се изкачвате и температурите започнат да падат, може да потърсите къде да се сгреете с купа гореща супа. Ресторантите предлагат обикновено пилешка супа с много (наистина много) фиде или супа от киноа, която най-често е зеленчукова. Дали заради по-различната тиква или заради местните подправки, но ви препоръчвам да не подминавате перуанската крем супа с тиква.
Десерти
При толкова обилна и вкусна перуанска кухня, често няма да имате място за десерт, но заради любителите на сладкото, не мога да подмина тази тема.
Tres Leches
Името на десерта подсказва, че пухкавият пандишпан е обилно напоен със смес от три вида мляко – пълномаслено прясно мляко, кондензирано и сметана. Поднася се с бита сметана и канела.
Picarones
Picarones много напомнят на нашите мекици, обилно поляти с мед, кленов или захарен сироп. Съжалявам, че моите изчезнаха толкова бързо, че дори не успях да ги снимам.
Mazamorra morada
Прословутият перуански десерт mazamorra morada може да оприличим на гъсто желе (пудинг) от лилава царевица, плодове и подправки.
Alfajores
Десертът представлява голяма двойна маслена сладка, слепена с подобен на карамел пълнеж. Всичко това е доволно посипано с пудра захар. Калорийната бомбичка може да хапнете и на улицата на крак.
Плодове
В този край на света със сигурност ще бъдете изкушени от различните видове екзотични плодове, които предлага региона – разнообразни сортове банани, маракуя, лукума, черимоя, гранадила (подобно на маракуя) и т.н.
Докато се адаптирате към високи надморски височини, по-добре пропуснете плодовете и соковете за 2-3 дни.
Напитки
Алкохолни напитки
Първото, за което ще се сети всеки щом споменем алкохол и Перу в едно изречение, ще е pisco – гроздовата перуанска ракия. Традиционната напитка може да ви се понрави повече смесена като коктейл с плодов сок и разбит яйчен белтък – pisco sour. Ако не сте любители на твърдия алкохол и търсите бира, почти навсякъде ще откриете Cusqueña. Не пропускайте да се потопите в епохата на инките с една chicha, приготвена от ферментирала лилава царевица.
Безалкохолни напитки
Най-известната перуанска безалкохолна напитка безспорно е chicha morada (да не се бърка с алкохолната chicha). Наситено лилавия цвят подсказва, че се произвежда от лилава царевица, отглеждана в Андите, която се вари заедно с плодове и подправки. Ако предпочитате нещо газирано, вземете си инка кола.
Полезно: Тъй като английският не е много разпространен в Перу, особено по малките населени места, ще ви подскажа как да си купите вода 😉 Негазирана минерална вода – aqua sin gas, газирана вода – aqua con gas.
Макар Перу да е един от големите производители и износители на кафе в света, перуанците нямат традиция като нас да консумират горчивата напитка. Затова, ако изрично не кажете, че искате еспресо, вероятно ще получите водниста разредена напитка с аромат на кафе. Започнете ли да се изкачвате над 3000 – 3500 мнв., почти сигурно ще усетите ефекта от височините. За да помогнете на тялото да се адаптира по-бързо може да започнете да консумирате чай от листа на кока.
В ресторантите на Перу ще откриете и разнообразие от интернационални ястия като пица, бургери, стекове, салати, ризото или паста. Каквито и кулинарни капризи да имате, убедена съм, че няма да останете разочаровани докато обикаляте из земята на инките.
